Nougat torrone (Daring Bakers maart 2014)

The March 2014 Daring Bakers' challenge was hosted by Rebecca of BakeNQuilt. She challenged us to learn to make classic nougat and to make it our own with our choice of flavors and add-ins. 

I made the nougat torrone recipe she provided. It was fun! Just follow the excellent recipe and you get great nougat. 

You can find the English recipe on the Daring Bakers website. The Dutch recipe is below.

Rebecca, thank you for the nougat challenge, my family owes you :-)

===

En dan nu in het Nederlands. In maart hebben de Daring Bakers nougat gemaakt onder leiding van Rebecca, van BakeNQuilt. Ik heb noga torrone gemaakt, een Italiaans recept. Gewoon het recept volgen was genoeg om een geweldige nougat te maken, te heerlijk voor woorden :-)

Beschrijving
Noga is luchtig snoepgoed, gemaakt van suiker, honing, eiwit en noten. Het bestaat al sinds de 16e eeuw. De bekendste soorten zijn de Franse “Montélimar noga” en de Italiaanse “Torrone noga”.
De bereidingstemperatuur en het suikergehalte bepalen de structuur. Noga kan alles zijn tussen zacht en kleverig, en hard en bros.
Traditioneel wordt noga gemaakt door gekookte honingsiroop toe te voegen aan stijfgeslagen eiwit. Het mengsel wordt uitgegoten op ouwel, en nadat het stijf is geworden, wordt het gesneden.
Je kunt smaak of kleur aan noga toevoegen, of het zelfs in chocolade dopen.

Thermometer
Ijk je thermometer voor je begint met kokend water, want een paar graden verschil maakt nogal uit bij het maken van snoep. Zorg dat je thermometer de bodem van je pan niet raakt.

Temperatuur en luchtvochtigheid
Verschillende nogarecepten hebben ook verschillende temperatuurregels. Dat varieert van 122 tot 149°C. Als je noga harder of zachter wordt dan je zou willen, pas dan de volgende keer de temperatuur van je siroop aan.
Noga maken lukt het best op een koele dag met een lage luchtvochtigheid.

Waarschuwing
Suikersiroop maken kan gevaarlijk zijn en daarom moet je goed opletten. Neem de telefoon niet op en loop niet weg bij het fornuis. Houd kinderen en huisdieren uit de buurt.

Geroosterde noten
De meeste nogarecepten vragen om geroosterde noten. Om noten te roosteren leg je ze 10 tot 15 minuten op 180°C op een bakplaat in de oven, tot ze lichtgekleurd zijn. Schep ze af en toe om. Denk eraan dat pistachenoten hun groene kleur verliezen bij het roosteren.
Noten laten zich makkelijker door het nogamengsel scheppen als ze warm zijn.

Stijve eiwitten
Noga wordt snel hard, dus als de suikersiroop eenmaal is toegevoegd, moet je snel werken. Je moet de juiste middenweg vinden tussen je eiwitten stijf genoeg kloppen om luchtig te zijn, en niet zo stijf dat het meteen hard wordt. Je moet denken aan de structuur van dik cakebeslag. Als de noga te stijf is om mee te werken, kun je met een haardroger op de heetste stand een paar seconden op de noga blazen om het nog even wat handelbaarder te maken.

Toevoegingen
Voeg toe wat je wilt aan kleur-, geur- en smaakstoffen, maar alleen droge ingrediënten.

Ouwel
Ouwel is handig omdat noga plakkerig is, maar als je het niet hebt, kun je de noga ook op ingevet bakpapier storten. Ik heb ouwel gekocht in onze molenwinkel.

Wat je voor bijzonders nodig hebt
Een staande mixer. Als je een handmixer gebruikt, heb je een tweede persoon nodig.
Een suikerthermometer, je kunt echt niet zonder
Hittebestendige spatels
Ouwel of bakpapier
Vierkante of rechthoekige bakvormen met een oppervlak van ca. 750 vierkante centimeter

Noga Torrone
Bron: “Chocolates and Confections” door Peter P. Greweling
Maakt een plak noga van 23 bij 33 cm
Voorbereiding: 45 minuten
Bereiding: 30-45 minuten
Afkoelen: 45 minuten

Ingrediënten
Ouwel (optioneel), genoeg om twee keer de bodem van je vorm te bedekken

Voor het schuim:
2 grote eiwitten op kamertemperatuur
50 gram kristalsuiker
3 gram wijnsteen (zie informatie onderaan)
 
Voor de siroop:
500 gram honing (licht van kleur en smaak)
600 gram kristalsuiker
170 gram lichte corn syrup (zie informatie onderaan)
120 ml water
merg van 1 vanillestokje

Toevoegingen:
25 gram cacaoboter, gesmolten (of ander vet dat op kamertemperatuur hard is)
680 gram geroosterde, ongeblancheerde amandelen

Aanwijzingen
1. Doe de geroosterde amandelen in een hittebestendige schaal en zet ze in de oven op 120 graden tot je ze nodig hebt. Warme amandelen laten zich beter door de opstijvende noga scheppen.
2. Bekleed de  bodem van je vorm met ouwel, knip het precies op maat. Leg hieronder eventueel ook nog een laag bakpapier, zodat je zeker weet dat je de noga er weer uit zult krijgen.
3. Doe de eiwitten, de suiker en het wijnsteenpoeder in een grote mixerkom (inhoud 5 liter!) en zet de mixer met gardes klaar.
4. Verhit de honing tot die bijna kookt.
5. Doe de andere ingrediënten van de siroop in een tweeliterpan.
6. Breng dit mengsel aan de kook, verlaag de hittebron en kook 3 minuten, met het deksel erop.
7. Haal het deksel eraf en zet de suikerthermometer in de pan. Laat op hoog vuur doorkoken zonder te roeren, tot de temperatuur 143°C is.
8. Begin de eiwitten NU te kloppen op hoge snelheid. Haal het suikermengsel van de hittebron, en giet de honing erbij. Dit schuimt even.
9. Zet de pan terug op het vuur en laat de temperatuur weer oplopen tot 143°C.
10. Haal de pan van het vuur en haal het vanillestokje eruit.
11. Giet de hete siroop langzaam bij de eiwitten die geklopt worden, om precies te zijn langs de wand van de mixerkom. Giet niet direct op de eiwitten, dan storten die in.
12. Klop daarna nog drie minuten op hoge snelheid.
13. Voeg de cacaoboter toe en klop zo kort mogelijk, tot het mengsel weer glad is.
14. Doe de warme noten erbij en roer ze er kort door met een hittebestendige spatel.
15. Giet de hete noga gelijk in de vorm, op de ouwel. Bedek met een tweede laag ouwel en druk het voorzichtig glad.
16. Laat de noga ongeveer 45 minuten afkoelen op kamertemperatuur, tot het warm aanvoelt. Als je het te lang laat zitten, wordt het moeilijk te storten en te snijden. Het moet nog wel flexibel zijn, maar niet meer zacht.
17. Haal de noga uit de vorm en leg op een snijplank. Snijd de randen bij en snijd de noga met een ingevet mes (of een vochtig mes) in de gewenste stukjes.
18. Verpak de stukjes noga allemaal apart, of bewaar op kamertemperatuur in een luchtdichte trommel. Na een paar dagen wordt de noga zachter, vooral als je gedroogd fruit hebt toegevoegd.