I made the sfogliatelle ricci recipe, and enjoyed it thoroughly. This was a real challenge! Thank you, Sandie!
==
In november 2013 hebben de Daring Bakers een traditioneel Italiaans dessert gemaakt: sfogliatelle. Dat is schelpvormig gebak met een heerlijke romige vulling. Het woord sfogliatelle betekent “dunne laagjes”. Het originele recept komt uit 1600, maar in 1818 ontdekte de Napolitaanse banketbakker Pasquale Pintauro het recept opnieuw en begon hij sfogliatelle te verkopen.
Er zijn twee Italiaanse versies van sfogliatelle. De eerste is sfogliatelle ricci (of Napolitaanse sfogliatelle). Dat is de originele, krokante variant met veel laagjes. De tweede is sfogliatelle frolle. Dat is een minder bewerkelijke versie met een zachte schaal van een soort pie-deeg.
Dan is er nog een Amerikaanse versie, de lobster tail, ontwikkeld in de 20e eeuw in New York. Dat is een grotere schelp met zwitserse room (banketbakkersroom met geslagen slagroom). Het deeg is hetzelfde als bij de sfogliatelle ricci, maar in het midden zit een klodder soezendeeg die het hart van de schelp opbolt, en na het bakken gevuld wordt met de room.
Ik heb de sfogliatelle ricci gemaakt, het meest authentieke recept van de drie. Ik heb dus ook verse kaas gemaakt, lange lappen deeg door de pastamachine gehaald, en met reuzel gewerkt. Het was super leuk om te doen en het smaakte erg lekker. Het was wel een beetje op het nippertje, maar het is af :-)
Nu kwam ik er tijdens het schrijven van deze post achter dat Lis is overleden, een van de twee oprichters van de Daring Bakers. Lis was al jaren de drijvende kracht achter alle challenges. Erg jammer. Ik ben benieuwd hoe het nu verder gaat met de Daring Bakers. Of er mensen zijn die het overnemen en kunnen vasthouden.
De gastvrouw van november is Sandie, van het blog “Crumbs of Love”. Ze is al Daring Baker sinds 2009 en woont in Canada.
Het deegrecept komt uit “Great Italian Desserts” (Nick Malgieri), het ricottarecept uit “Luscious Creamy desserts” (Lori Longbotham), de lobster tail komt uit deze video van Cake Boss: http://www.youtube.com/watch?v=XvEp82dMwpE, en het roomrecept is van Martha Stewart.
Verse ricotta kaas
Voor ongeveer een halve liter ricotta, nodig als ingredient van de vulling
Ingredienten:
2 liter volle melk
¼ liter slagroom
½ theelepel zout (3 gram)
45 ml verse citroensap
1. Leg twee lagen vochtige kaasdoek in een vergiet. Zet het vergiet op een kom.
2. Doe de melk, slagroom en zout in een pan en breng op middelmatig vuur aan de kook. Roer af en toe. Zet het vuur lager, voeg citroensap toe en roer nog 2 a 3 minuten onophoudelijk. Het mengsel gaat nu schiften, en dat is precies de bedoeling. Doe dit mengsel in het vergiet met kaasdoek en laag het een uur uitlekken, of tot het op kamertemperatuur is. Schraap de ricotta van de doek, doe in een afsluitbaar bakje en zet maximaal twee dagen in de koelkast.
3. De vloeistof die eruit gelekt is, heet wei, een bijproduct van het kaas maken. Het is heel gezond en voedzaam, licht verteerbaar. Het kan goed gebruikt worden in plaats van water bij het brood bakken, of in soep.
Gekonfijte sinaasappelschil
(Nodig als ingredient van de vulling.)
Een recept hiervoor vind je in het recept van panettone.
Griesmeel-ricottavulling
Deze vulling wordt gebruikt voor sfogliatelle ricci en sfogliatelle frolle
Ingredienten
250 ml melk
115 gram kristalsuiker
115 gram griesmeel
375 gram verse ricotta
2 grote eierdooiers
2 theelepels vanille-extract (of de zaadjes van 1 vanillestokje en 1 theelepel extract)
¼ theelepel kaneel
60 gram gekonfijte sinaasappelschil
de geraspte schil van 1 citroen
Aanwijzingen
Doe de melk en de suiker in een middelgrote pan.
Breng aan de kook, zet het vuur dan lager, en voeg langzaam griesmeel toe, terwijl je continu blijft roeren.
Laat 2 minuten koken, terwijl je blijft roeren.
Smeer het mengsel uit op een bakplaat met bakpapier, ongeveer 10 a 15 mm dik, om af te koelen.
Als het afgekoeld is, breek je het in stukken en doe je het in de kom van je mixer.
Voeg de ricotta, de eierdooiers, de vanille en het kaneel toe. Klop tot het glad en romig is.
Roer de fijngesneden gekonfijte sinaasappelschil en de citroenschil toe.
Als je zin hebt kun je ook gehakte chocola toevoegen. Ik vond dat heel lekker.
Doe het mengsel in een bakje en leg plastic folie op het oppervlak, tegen velvorming. Zet maximaal 3 dagen in de koelkast.
Tijdens het bereiden kwam ik erachter dat er rauw ei in dit recept zit. Dat eten wij uit principe niet. Ik heb de tip opgevolgd om gelatine te gebruiken, maar ik denk dat ik het ook geheel weg had kunnen laten. De tip was: meng een mok kokendheet water met twee theelepels poedergelatine, en vervang elk ei dat als bindmiddel is bedoeld door 3 ½ eetlepel van dit mengsel.
Sfogliatelle Ricci
Voor 14 tot 18 stuks
Ingredienten
420 gram patentbloem
theelepel zout (6 gram)
180 ml warm water (ca. 38°C)
115 gram reuzel (gesmolten, gezeefd en weer afgekoeld naar kamertemperatuur)
115 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
de griesmeel-ricottavulling
Aanwijzingen
Doe bloem en zout in een kom en roer het water erdoor. Dit wordt een erg droog deeg. Kneed het goed door elkaar. Voeg alleen wat extra water toe als je er echt geen samenhangend deeg van kunt maken.
Rol het deeg uit tot 10 mm dikte.
Zet je pastamachine op de wijdste stand, en haal het deeg erdoor.
Vouw dubbel, draai een kwartslag en haal er weer door.
Ga hiermee door tot het deeg erg glad is.
Kneed er nu weer een bal van en verpak die in plasticfolie. Leg in de koelkast, minstens twee uur, maar een hele nacht mag ook.
Doe na de koeltijd de reuzel en boter in je mixerkom en mix tot het heel luchtig is. Zet binnen bereik weg.
Haal het deeg uit de koelkast en verdeel in vier porties.
Bepoeder de eerste portie licht met bloem en haal hem door de pastamachine op de wijdste stand.
Probeer een zo net mogelijke strook deeg te krijgen van 10 cm breedte. Als het nodig is vouw je het een paar keer dubbel om het er nog een keer door te halen.
Ga nu door met een steeds dunnere stand, tot de laatste stand toe. Je wilt een erg dun deeg.
Ga door met de andere porties totdat je vier lange, rechthoekige, dunne lappen deeg hebt.
Als je niet kunt werken met zulke lange lappen, knip ze dan gerust kleiner. In het eindresultaat zie je dat nauwelijks.
Snijd 20 cm van zo'n lap af, en leg dat op je werkvlak.
Smeer dat stuk royaal in met het klaarstaande vet. Met je vingers gaat dat het beste.
Rek het deeg nu uit naar opzij, tot het 20 cm breed is.
Rol het deeg nu strak op, tot bijna het eind van het stuk deeg.
Neem een nieuw stuk, vet het in, rek het zijwaarts uit, overlap een klein stukje met het vorige stuk deeg, en rol verder. Ga zo door tot al het deeg op is.
Smeer de hele rol in met het vet.
Maak de rol voorzichtig nog een paar cm langer door met je handen van het midden naar de zijkanten te strijken. De rol moet ongeveer 25 cm lang worden.
Pak de rol in met plasticfolie en leg in de koelkast, minstens twee uur, maar een hele nacht mag ook. Het deeg kan ook ingevroren worden, maximaal 3 maanden. Laat het dan een nacht in de koelkast ontdooien.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Haal het deeg uit de koelkast, pak uit en leg op een snijplank. Snijd aan beide kanten een stukje van de rol af zodat de zijkanten glad zijn.
Doe de vulling in een spuitzak met een brede opening (2 cm).
Neem een plank van het deeg en leg het op je werkvlak. Leg de muis van je hand op het midden van het deeg en druk het naar één kant. Draai het deeg en doet dit naar vier kanten. Dit vormt het deeg en opent de laagjes.
Pak het deeg op met je duimen in de holle kant en je vingers op de bolle kant. Druk het midden voorzichtig verder naar buiten, en rek de zijden uit, zodat het meer en meer de vorm krijgt van een hoorntje. Pas op dat je de laagjes niet van elkaar los trekt.
Houd de hoorn in een hand, en vul de holte met vulling. Druk de ronde opening voorzichtig plat, zodat de hoorn zich sluit. Je hoeft de opening niet dicht te plakken, want de vulling is te dik om eruit te lopen.
Leg op een bakplaat met bakpapier en bestrijk de buitenkant voorizchtig met het reuzel-boter mengsel. Bak op 200 graden 20 tot 25 minuten, of tot ze diep goudbruin zijn.
Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Je kunt ze het beste warm serveren met een beetje poedersuiker op de dag dat ze gemaakt zijn.
Als je ze opnieuw warm wilt maken, doe ze dan vijf minuten op 180 graden in de oven.
Mijn deeg liet zich niet voldoende in de breedte uitrekken. Misschien was de hoogste stand van mijn pastamachine te dun. Maar daardoor werd de rol te smal en de plakken te dun. Gelukkig werd het resultaat er niet minder mooi om.
Sfogliatelle Frolle
Voor 12 porties
Deeg
325 gram patentbloem
75 gram kristalsuiker
1/8 theelepel zout
115 gram koude roomboter
2 grote eieren, losgeroerd
Vulling
Dezelfde als bij sfogliatelle ricci.
Glazuur
1 grote eierdooier
1 groot ei
snufje zout
Doe bloem, suiker en zout in een kom. Haal de boter uit de koelkast een sla er een paar keer op met een deegroller om het kneedbaar te maken. Doe de boter bij de bloem en werk hem er met je vingertoppen snel doorheen. De boter mag niet smelten.
Voeg de eieren toe en roer ze met een vork door het deeg tot het samenhangend wordt.
Leg het deeg op je werkvlak en kneed een paar keer.
Vorm het tot een schijf, verpak die in plasticfolie en leg koud tot het stevig is.
Op dit punt kan het deeg drie dagen bewaard worden.
Maak de vulling en zet die koud.
Roer eierdooier, ei en zout door elkaar, voor het bestrijken van het gebak.
Verdeel het deeg in tien gelijke stukken. Rol elk stuk uit tot een rechthoek van 12 bij 8 cm. Leg een flinke eetlepel vulling midden op de ene helft van het deeglapje, en vouw de andere helft er overheen. Duw met je handen de vulling wat platter en de randjes van het deeg vast. Gebruik een ronde uitsteekvorm of beker met een doorsnee van ca. 7,5 cm om overtollig deeg weg te snijden.
Leg de frolles op een bakplaat met bakpapier en zet ze twee uur koud.
Verwarm de oven op tijd tot 190°C (180 voor hete lucht).
Bestrijk de frolles met het eierglazuur en bak ongeveer 20 minuten.
Laat kort afkoelen op een rooster.
Amerikaanse lobster tails
Voor 12 stuks
Maak een portie deeg zoals bij de sfogliatelle ricci. Leg koud tot het stevig is.
Je hebt alle ingredienten van sfogliatelle ricci nodig, behalve de ricottavulling. Deze wordt namelijk gevuld met soezendeeg en zwitserse room (=banketbakkersroom met slagroom).
Banketbakkersroom
500 ml volle melk
115 gram kristalsuiker
½ vanillestokje, opengesneden over de lengte, zaadjes eruit geschraapt
1/8 theelepel zout
4 grote eierdooiers
30 gram maizena (of custard)
30 gram roomboter
doe melk, de helft van de suiker, het vanillestokje en zijn zaadjes, en het zout in een medium kookpan. Breng op halfhoog vuur net aan de kook.
Roer ondertussen in een mengkom eierdooiers, maizena en de andere helft van de suiker door elkaar.
Giet de hete melk onder voortdurend roeren rustig bij het dooiermengsel.
Doe alles terug ind e pan en kook op halfhoog vuur, terwijl je voortdurend met een garde roert, tot het dik wordt, ongeveer twee minuten.
Haal de pan van het vuur.
Haal het vanillestokje eruit.
Doe de boter erin en roer voortdurend, tot de boter volledig is gesmolten en door het mengsel opgenomen.
Doe over in een kom, leg plasticfolie direct op het oppervlak om velvorming te voorkomen. Zet koud, minstens 2 uur en hoogstens 2 dagen.
Verwarm de oven voor tot 200°C (heteluchtoven 190°C).
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Als je klaar bent om te gaan bakken, maak je soezendeeg:
Soezendeeg
90 ml water
45 gram roomboter
1/8 theelepel zout
10 gram kristalsuiker
70 gram patentbloem
2 grote eieren
Doe water, boter, zout en suiker in een pan en zet op halfhoog vuur.
Breng aan de kook en roer af en toe.
Als het kookt, haal dan de pan van het vuur en gooi de bloem er in één keer bij. Roer gelijk goed tot alles een geheel is.
Zet weer op het vuur en verhit, terwijl je voortdurend roert, tot het deeg een bal vormt en loslaat van de pan.
Doe in een kom en roer gedurende 1 minuut met een houten lepel.
Voeg 1 ei toe. Roer tot het ei helemaal is opgenomen.
Voeg het volgende ei toe en roer ook nu tot het ei volledig is opgenomen.
Schep het deeg in een spuitzak met een opening van zo'n 1,5 cm breed.
Pak je voorbereide ricci deeg uit de koelkast en snijd er 12 plakken van.
Maak er op dezelfde manier als bij de sfogliatelle ricci schelpen van.
Vul de schelpen voor ¾ met soezendeeg en druk ze dicht.
Bestrijk de buitenkant met het boter-reuzel mengsel.
Bak 20 tot 25 minuten op 200°C (180°C in een heteluchtoven) tot ze goudbruin zijn.
Laat afkoelen op een rooster.
Zwitserse room
1 portie banketbakkersroom
250 ml slagroom
Sla de slagroom stijf en meng met de banketbakkersroom.
Doe de room in een spuitzak met een 10 à 15 mm spuitmond.
Spuit de room aan de brede kant in de lobster tail, waar het soezendeeg zit. Spuit er zo veel in als je kunt. Eet ze nog dezelfde dag.
