Mawa cake (DB augustus 2013)

- Mawa cake -

(Nederlandse tekst hieronder)
Aparna of My Diverse Kitchen was our August 2013 Daring Bakers’ hostess and she challenged us to make some amazing regional Indian desserts. The Mawa Cake, the Bolinhas de Coco cookies and the Masala cookies – beautifully spiced and delicious!

I made the mawa cake and the bolinhas de coco. Both were spiced with cardamom, and I like that taste. The mawa recipe was quite new and interesting, and I had fun slaughtering the coconut for the bolinhas de coco. Thanks, Aparna, for hosting this challenge! You made me do things I never tried before, like cooking milk until it was solid, and hammering on a coconut until it fell in ten pieces :-)

=====

De Daring Bakers gastvrouw van augustus 2013 is Aparna uit India. Op haar blog “My diverse kitchen” schrijft ze over vegetarisch voedsel. De Indiase keuken heeft hoegenaamd geen bakhistorie. De recepten die nu Indiaas worden genoemd, zijn in de loop der tijd overgenomen van handelaars, overheersers en kolonisten, en aangepast aan de beschikbare ingredienten. Deze maand hebben de Daring Bakers drie Indiase recepten gebruikt, namelijk Mawa cake, Kokoskoekjes (Bolinhas de coco) en Masala Biscuits. Ik heb de eerste twee gemaakt.

- ingekookte melk -

MAWA CAKE (kardemom-melk-cake)

Mawa cake is een specialiteit die je kunt kopen in Iraanse cafe's in India. Het speciale ingredient mawa wordt gemaakt door volle melk langzaam in te koken tot je een gekarameliseerde massa overhoudt. Verder zijn kardemom en cashewnoten typerende ingredienten.
Mawa cake is niet moeilijk te maken, maar het vraagt tijd, geduld en veel roeren.
Je kunt de mawa (de ingekookte melk) een dag of twee van te voren maken en in de koelkast luchtdicht afgesloten bewaren. Als je het uit de koelkast haalt, kan het er droog en klonterig uitzien. Laat het op kamertemperatuur komen, dan komt alles in orde. Mawa cake wordt geserveerd bij koffie of thee.

Recept, voor 8-10 porties

Bereidingstijd:
1-2 uur om de mawa te maken
15-20 minuten om het deeg te maken
1 uur om te bakken
afkoeltijd

Benodigdheden:
een pan met dikke bodem en een anti-aanbaklaag, waar makkelijk een liter melk in past (ik heb een hapjespan gebruikt, dat ging perfect)
elektrische mixer
zeef voor bloem
vijzel om kardemomzaden te verpoederen (tenzij je kardemompoeder gebruikt)
20 cm springvorm
bakpapier
aluminiumfolie om de cake af te dekken als hij te bruin wordt

Ingredienten:
1 liter volle melk
115 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
180 ml  (¾ cup) verkruimelde, aangedrukte mawa
280 gram basterdsuiker
3 grote eieren
5 a 6 kardemomzaden, tot poeder gemalen (ca 1½ theelepel poeder)
2 eetlepels maizena, met gewone tarwebloem aangevuld tot 260 gram
5 gram bakpoeder
¼ theelepel zout
120 ml melk
18 tot 20 ongezouten cashewnoten om te decoreren

1. Giet de liter volle melk in de pan. Breng de melk op hoog vuur al roerend aan de kook. Houd de bodem schoon.
2. Draai het vuur lager, tot middelmatig, en laat de melk borrelen tot het teruggebracht is tot een kwart van zijn volume. Dit kost ongeveer 60 tot 90 minuten. Houd de bodem schoon door vaak te roeren.
3. Draai het vuur nu naar laag, en laat de melk nog even verder borrelen, tot je geen vloeistof meer ziet, alleen een vochtige massa. Deze massa kan elke kleur hebben tussen bruin en creme, afhankelijk van de mate van karamelisatie. Je krijgt ongeveer ¾ tot 1 cup mawa van 4 cups volle melk.
4. Haal de pan van het vuur en doe de mawa in een kom. Laat afkoelen en zet daarna afgedekt in de koelkast. Bewaar het daar maximaal twee dagen.
5. Als je de cake gaat bakken: verwarm de oven tot 180°C.
6. Doe de boter, de verkruimelde mawa en de suiker in een tamelijk grote kom en mix op hoge snelheid tot het zacht en luchtig is.
7. Voeg de eieren een voor een toe en klop na elk ei tot het volledig is opgenomen. Voeg de melk toe en klop er goed doorheen.
8. Zeef boven de kom bloem, bakpoeder, kardemom en zout, en roer dit er rustig doorheen.
9. Vet een 20 cm springvorm in en bekleed hem met bakpapier (bodem en rand apart bekleden). Doe het beslag erin en strijk de bovenkant een beetje glad. Het kan geen kwaad de randen een beetje hoger te maken dan het midden, omdat het midden straks gaat rijzen. Leg de cashewnoten her en der op het beslag en druk ze niet aan. De traditionele mawa cake moet er eerder nonchalant uitzien dan gedecoreerd.
10. Bak ongeveer een uur in de voorverwarmde oven tot de cake goudbruin is en een houten prikker er schoon uitkomt. Bak niet te lang, dan wordt de cake droog. Als de cake te snel bruint, leg er dan halverwege de baktijd een cirkel aluminiumfolie over.
11. Haal de cake uit de oven en laat hem tien minuten in de vorm afkoelen. Maak nu de vorm los, keer de cake voorzichtig en haal het bakpapier eraf. Keer weer om en laat op een fijn rooster helemaal afkoelen.

De mawa cake kan het beste nog dezelfde dag gegeten worden, maar blijft in de koelkast ook nog wel twee dagen goed. Verwarm hem dan licht voor je hem serveert.

===

BOLINHAS DE COCO (kokoskoekjes met kardemom)

Bolinhas zijn koekjes met kardemom, kokos en griesmeel uit de Indiase deelstaat Goa. Ze zijn knapperig aan de buitenkant en van binnen zacht en smeltend. Dit recept stamt uit de tijd van de Portugese, katholieke bezetting, zoals de naam al suggereert.
Deze koekjes worden het hele jaar door gegeten, maar mogen vooral bij het kerstfeest niet ontbreken.
Het bijzondere is dat ze worden gebakken met griesmeel en kokos, en zonder bloem. De bereiding vereist een rustperiode van minimaal 8 uur, zodat de griesmeel het vocht kan opzuigen.
Het is het beste om versgeraspte kokos te gebruiken. Ik heb dat in Nederland niet kunnen vinden, daarom heb ik zelf een kokosnoot geslacht en het vruchtvlees gebruikt. Je kunt ook gedroogde kokos gebruiken, maar dat moet je het eerst een half uur laten wellen in warm water (1 volumedeel warm water op 4 delen gedroogde kokos). Laat goed uitlekken voor je de die gewelde okos gebruikt, je hebt vochtige kokos nodig, geen natte.

De koekjes werden bij mij denk ik niet helemaal hoe zo horen. De buitenkant was wel knapperig, maar ik vond de binnenkant eerder taai dan zacht en smeltend. Het zou te maken kunnen hebben met het verschil tussen semolina en onze griesmeel.
Het was wel heel lekker dat je de verse kokos kon voelen en proeven. Een heel nieuwe ervaring, want normaal gebruik ik gedroogde kokos.

Recept, voor ca. 48 koekjes

Bereidingstijd:
20 minuten om het eerste deel van het deeg te maken
vervolgens minstens 8 uur rust in de koelkast
10-15 minuten om het deeg af te maken
1 uur koeltijd
20 minuten koekjes vormen
25 minuten baktijd
koeltijd

Benodigdheden:
keukenmachine om de kokos fijn te malen
een grote, diepe pan om het beslag te maken
een vijzel om kardemomzaden te verpoederen (tenzij je kardemompoeder gebruikt)

Ingredienten:
150 gram versgeraspte kokos
250 gram griesmeel (liefst de durum versie, semolina)
250 gram kristalsuiker
175 ml water
een mespunt zout
30 gram roomboter, gesmolten
2 grote eieren
8-10 kardemomzaden, verpoederd (ongeveer 1½ theelepel kardemompoeder)

1. Doe de kokos in je keukenmachine en laat die een paar keer kort draaien, zodat het mooi fijn wordt. Draai niet te lang, dan wordt het een pasta. Zet apart.
2. Doe de griesmeel in een pan en verhit het op middelmatig vuur, tot het begint te geuren en de kleur lijkt te gaan veranderen. Dit duurt een paar minuten. Laat NIET bruin worden. Doe het griesmeel in een kom en zet apart.
3. Doe in dezelfde pan, die nu weer leeg is, het water en de suiker. Zet op middelmatig vuur en verhit roerend tot alle suiker is opgelost. Laat daarna nog twee minuten koken, terwijl je blijft roeren. Zet het vuur uit. De suikeroplossing moet nu iets stroperiger zijn dan water, maar zeker nog geen siroop.
4. Voeg het griesmeel toe en roer goed. Voeg de kokos, het zout en de gesmolten boter toe en roer goed. Zet de pan weer op middelmatig vuur, en roer tot het mengsel goed heet is en een dikke klomp vormt. Dit duurt 2 of 3 minuten.
5. haal de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur. Doe het in een kom, dek af en zet minstens 8 uur koud.
6. Haal het deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Scheid de eieren in geel en wit. Roer de dooiers los met een vork, en voeg ze aan het deeg toe. Voeg nu ook kardemom toe en roer goed met een houten lepel.
7. Klop de eiwitten met een garde tot ze schuimig zijn en voeg aan het deeg toe. Roer goed tot het is opgenomen.
8. Je hebt nu een enigszins vochtig en plakkerig deeg. Zet het een half uur koud.
9. Verwarm de oven tot 180°C. Bekleed je bakplaat met bakpapier.
10. Maak balletjes deeg ter grootte van walnoten en leg die op de bakplaat, met wat afstand ertussen. Druk ze een beetje plat. Het deeg moet stevig genoeg zijn om makkelijk te hanteren, en anders zet je het nog even koud. Als het deeg aan je handen plakt, moet je je handen licht bepoederen met bloem.
11. Versier de bovenkant van de koekjes door met een mes drie sneden van links naar rechts en drie sneden van boven naar beneden te maken.
Bak de koekjes 20 tot 25 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn. Laat ze 5 minuten op de bakplaat afkoelen en dan verder op een rooster.
De koekjes blijven in een luchtdichte verpakking een dag of vier goed.



===


MASALA BISCUITS (kruidige Indiase koekjes)

Het woord “masala” betekent “specerijenmengsel”. Masala biscuits zijn hartige, kruidige Indiase koekjes, die populair zijn in een aantal zuidelijke Indiase deelstaten.
Als je de aangegeven hoeveelheid specerijen gebruikt, krijg je een mild gekruid koekje. Naar smaak kun je meer gebruiken.
De baktijd hangt af van de dikte en grootte van je koekje.

Ik heb dit recept (nog) niet uitgeprobeerd.

Recept, voor 24 koekjes van ca. 6 cm breed

Bereidingstijd:
30 minuten deeg maken
60 minuten rusttijd
20 minuten vormtijd
25 minuten baktijd
koeltijd

Ingredienten:
250 gram patentbloem
evt. 2 eetlepels rijstbloem (niet de kinderpap!)
1 theelepel (5 gram) bakpoeder
¼ theelepel baking soda
½ theelepel zout (of afwijkend naar smaak)
115 gram koude roomboter, in kleine blokjes
*3 kleine groene chillipepertjes, van zaadjes ontdaan en fijngesneden (of chilipoeder)
*2 cm gemberwortel, fijngehakt (of gemberpoeder)
*1 ½ theelepel zwarte peperkorrels, grofgehakt
*1 ½ theelepel komijnzaad, geroosterd en grofgehakt (of komijnpoeder)
*1 eetlepel (15 gram) kristalsuiker
*1 ½ eetlepel fijngehakte curryblaadjes (niet te krijgen in Nederland, laat maar weg)
*1 eetlepel versgehakte korianderblaadjes (of korianderpoeder)
3 à 4 eetlepels koude yoghurt
1 ½ eetlepel zwart sesamzaad (of blank sesamzaad)
een beetje olie

Maak je niet te druk om al die ingredienten. Het gaat om de kruidige smaak en het komt niet nauw.

1. Je kunt dit met de hand doen, maar het voordeel van de keukenmachine gebruiken is dat het deeg niet warm wordt van je handen,en de boter niet smelt.
2. Doe patentbloem en rijstbloem, zout, bakpoeder en baking soda in de keukenmachine en doe de blokjes koude boter erbij. Laat hem herhaaldelijk kort draaien tot het mengsel eruit ziet als broodkruimels.
3. Doe nu de ingredienten met een sterretje erbij, en laat de machine nog een paar keer kort draaien.
4. Voeg twee eetlepels yoghurt toe, meng kort en kijk of je nog meer nodig hebt om het deeg samen te laten komen. Zo ja, voeg dan nog 1 of 2 eetlepels toe.
5. Meng niet langer dan nodig is. Zodra je een bal van het deeg kunt maken, is het goed. Maak er een schijf van en leg die, in plastic verpakt, minstens een uur in de koelkast. Een nacht mag ook.
6. Verwarm de oven tot 180°C, en bekleed je bakplaat met bakpapier.
7. Bepoeder je werkvlak licht met bloem en rol het deeg uit tot 3 mm dikte. Als je het deeg dikker maakt, worden je koekjes niet knapperig. Strooi de sesamzaadjes gelijkmatig over het deeg, en druk ze zachtjes aan met je deegroller.
8. Steek koekjes uit met vormpjes die ongeveer 6 cm breed zijn, of snijd het deeg met een mes. Bestrijk ze lichtjes met olie, daar worden ze mooi bruin van.
9. Bak de koekjes 20 tot 25 minuten, of tot ze gaar en goudbruin zijn. Denk eraan dat de baktijd afhangt van de dikte en grootte van je koekjes. Laat ze vijf minuten afkoelen op de bakplaat en dan verder op een fijn rooster. Als ze volledig afgekoeld zijn, moeten ze een beetje knapperig zijn, en niet taai.

De koekjes blijven in een luchtdichte verpakking een dag of vier goed.