28 november 2016

Torta della nonna (Daring Kitchen November 2016)

The bakers of the Daring Kitchen made “Torta della nonna” in November, an Italian dessert, meaning “grandma’s pie”. A short pastry shell, a filling of pastry cream or sweetened ricotta, a topping of pine nuts or almonds, and finally powdered sugar.
Our host was Ginger-Z. Source of the recipe:“Dolce Italiano, Desserts from the Babby Kitchen” by Gina DePalma.

I made the version with pastry cream and almonds, and we enjoyed it as a dessert. Thank you, Ginger-Z, for hosting this challenge. 

===

De bakkers van de Daring Kitchen hebben in november “Torta della Nonna” gebakken, een Italiaans nagerecht dat “grootmoeders taartje” betekent. Het is een korst van zanddeeg, gevuld met banketbakkersroom of gezoete ricotta, daar overheen pijnboompitten of amandelen, en tenslotte poedersuiker.

De uitdaging kwam van Daring Baker Ginger-Z, en de bron van het recept is “Dolce Italiano, Desserts from the Babby Kitchen” door Gina DePalma.

Bereidingstijd:
Deeg: 30 minuten voorbereiden, 2 uur en 40 minuten koelen, 22 minuten bakken
Vulling: 30 minuten voorbereiden, 45 minuten werken, een paar uur koelen, 10 minuten samenstellen

Recept 1: deeg
Ingrediënten
290 gram tarwebloem
65 gram kristalsuiker
¼ theelepel zout
½ theelepel bakpoeder
versgeraspte schil van 1 citroen
170 gram koude roomboter
1 groot ei (kamertemperatuur)
1 grote eierdooier (kamertemperatuur)
½ theelepel vanille-extract (dat is niet hetzelfde als vanille-essence)
60 ml slagroom (kamertemperatuur)
    eventueel een paar druppels ijskoud water

Snijd de boter op een stuk bakpapier in blokjes van ½ cm, rol ze in het papier en leg dit een kwartier in de vriezer.
Doe bloem, suiker, zout, bakpoeder en citrusschil in een keukenmachine en laat de messen een paar keer kort draaien om de droge ingrediënten te mengen. Doe de blokjes koude boter erbij en laat de messen weer een aantal keer kort draaien, tot het een zanderig mengsel is en je geen stukjes boter meer ziet.
Roer in een kleine kom ei, eierdooier, vanille en slagroom door elkaar. Doe dit mengsel erbij in de keukenmachine, en laat hem 3 of 4 keer kort draaien, tot het deeg een geheel wordt. Als het te droog blijft, doe je er een paar druppels ijskoud water bij om het deeg tot een geheel te maken.
Haal het deeg uit de keukenmachine en controleer of er geen droge of vette stukjes meer zitten. Kneed die zo nodig weg. Maak een bal en dan een schijf van het deeg, verpak in plasticfolie, en leg 1 of 2 uur in de koelkast. Op dit punt kun je het deeg ook invriezen, maximaal twee maanden.

Recept 2: samenstellen en banketbakkersroom
Ingrediënten
480 ml volle melk
2 strips verse citroenschil van 8 cm lengte
½ vanillestokje
65 gram kristalsuiker (verdeeld in 40 en 25 gram)
4 grote eierdooiers (kamertemperatuur)
een snufje zout
30 gram bloem
15 gram roomboter op kamertemperatuur
65 gram pijnboompitten, geroosterd en weer afgekoeld (beter bij ricotta)
of
geschaafde amandelen (beter bij banketbakkersroom)
poedersuiker als garnering

Aanwijzingen
Haal het deeg uit de koelkast. Rol het op een bebloemd werkvlak uit tot een cirkel, 3 mm dik.
Snijd een 27 cm cirkel uit het deeg.  Bak straks koekjes van de restjes.
Leg de cirkel deeg in de 23 cm springvorm en druk het tegen bodem en zijkanten. 
Prik de bodem herhaaldelijk in met een vork.
Dek af met plasticfolie en zet 20 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven tot 175°C.

Doe melk en citroenschil in een middelgrote kookpan.
Schraap het merg uit het halve vanillestokje en doe merg en stokje bij de melk.
Roer 40 gram van de suiker erdoor en zet de pan op matig vuur.
Doe ondertussen de dooiers in een middelgrote kom en roer er met een garde de 25 gram suiker en het zout door.
Zodra de melk kookt, haal je hem van het vuur. Roer de bloem snel door de dooiers, en vervolgens een scheutje hete melk. Voeg geleidelijk meer melk toe, en blijf roeren met de garde.
Doe het mengsel terug in de pan en verwarm op laag vuur, blijf continu roeren, tot het ingedikt is. Als je een beetje room opschept en terug laat vallen, moet het als een bergje blijven liggen.
Haal de pan van het vuur, en zeef het mengsel met een fijne zeef boven een lage kom, om schil, vanillestokje en klontjes ei te verwijderen.
Roer nu met een garde de boter erdoor.
Leg een stuk plasticfolie op het oppervlak van de room zodat er geen vel op komt.

Na twintig minuten koelen haal je de bodem uit de koelkast.
Leg er een groot stuk bakpapier in en duw dat tegen de bodem en de zijkanten.
Vul de bodem met blindbakbonen / gedroogde bonen / droge rijst.
Bak de bodem nu 15 minuten op 175°C.
Haal de bonen en het papier eruit, en bak de bodem nog 5-7 minuten, tot hij goudbruin is.
Laat de gebakken bodem tien minuten afkoelen.
Doe de banketbakkersroom in de nog warme bodem, en strijk de bovenkant glad met een spatel.
Laat ze samen verder afkoelen. Dek nu af met plasticfolie en zet koud tot je hem gaat serveren.

Haal voorzichtig de ring van de vom eraf en verplaats de taart eventueel naar een schaal.
Strooi de geroosterde pijnboompitten (of amandelschaafsel) over de bovenkant en maak af met poedersuiker.
Serveer koud of op kamertemperatuur.
Restanten blijven, in plastic verpakt, enkele dagen goed in de koelkast.

Versie met ricotta
Moet met vulling en al gebakken worden in plaats van blind.
http://www.italianfoodforever.com/2008/05/torta-della-nonna/

Deeg:
200 gram roomboter
290 gram bloem
snuf zout
3 eetlepels suiker
2 eierdooiers
5 eetlepels ijskoud water (en eventueel nog wat meer)

Vulling:
500 gram ricotta
100 gram suiker
sap en geraspte schil van 1 citroenschil
3 eieren
2 eetlepels bloem
¾ mok pijnboompitten (¼ mok apart houden)

Aanwijzingen:
Doe alle ingrediënten van het deeg in de keukenmachine, draai 10 seconden.
Voeg beetje bij beetje ijswater toe, waarna je de keukenmachine even laat draaien, tot het deeg een geheel wordt.
Kneed even door, pak in plasticfolie en leg 20 minuten koud.

Meng nu ricotta, suiker, citroensap en -schil, bloem en eieren, tot het romig is.
Roer de halve mok pijnboompitten erdoor.
Verwarm de oven tot 175°C.
Rol het deeg uit tot een cirkel van 27 cm doorsnee en bekleed er een 23 cm springvorm mee.
Snijd de randen glad.
Doe de vulling erin.
Strooi de resterende pijnboompitten erover.
Bak 40 minuten, of tot een prikker er schoon uitkomt, en de taart lichtbruin is.
Haal uit de oven en laat tot kamertemperatuur afkoelen.

Geen opmerkingen: