27 januari 2015

Hongaarse droomtaart (Daring Bakers januari)

*English comments at the end of the text*

De Daring Bakers hebben in januari de Esterhazy Torte gebakken, ook bekend als "De Hongaarse Droom". Deze uitdaging werd verzorgd door Jelena, van het weblog "A kingdom for a cake". Zij en haar taart komen uit de regio Vojvodina in het noorden van Servië. Deze regio heeft een rijke historie, en was zelfs korte tijd onderdeel van het Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk. In de 19e eeuw noemde een banketbakker deze droomtaart naar prins Paul III Anton Esterhazy de Galantha, een diplomaat van het keizerrijk.

Het is een heerlijk zachte, verfijnde taart, je proeft veel noten en room, en hij wordt met elke dag die voorbij gaat lekkerder. Je doet jezelf een plezier als je hem minstens een dag laat rusten na het bakken.

De taart bevat heel veel eieren: 12 eiwitten in de cakelaagjes, en 12 dooiers in de room die er tussen zit. Verder zitten er heel veel gemalen noten in, traditioneel hazelnoten, maar tegenwoordig ook amandelen (in Oostenrijk) en walnoten (in Hongarije). 

Door de grote hoeveelheden noten, suiker en roomboter bevat deze taart 10.000 kilocalorieën. Daarom heb ik hem als rechthoek gemaakt en in 48 vierkantjes gesneden. Zo'n petit four bevat dan net zo veel energie als 250 ml vanillevla. 

Ingrediënten
HAZELNOOT SPONSCAKE LAAGJES
12 grote eiwitten
250 gram fijne kristalsuiker
20 gram vanillesuiker
250 gram gemalen geroosterde hazelnoten   
80 gram patentbloem
HAZELNOTENROOM
12 grote eierdooiers
250 gram fijne kristalsuiker
20 gram vanillesuiker
300 gram roomboter op kamertemperatuur
150 gram gemalen geroosterde hazelnoten
ABRIKOZENGLAZUUR
ca. 45 ml gladde abrikozenjam
5 ml water
WITTE GLAZUUR (oorspronkelijk was het twee keer zo veel)
200 gram poedersuiker

5 ml zonnebloemolie
10 ml citroensap

30 ml heet water
CHOCOLADE DECORATIE
50 gram pure chocola
1 theelepel olie
100 gram grofgehakte geroosterde hazelnoten


Aanwijzingen:
HAZELNOTEN
Leg alle hazelnoten (500 gram) op een bakplaat in een koude oven, laat de temperatuur oplopen (zonder gril) naar 180 graden, en bak ze tot er een prettige geur vrijkomt, en de noten donkerder worden. Proef er af en toe een om te kijken of het midden van de noot mooi knapperig is. Let goed op, de noten verbranden makkelijk. Het kost 15 a 25 minuten. Laat de noten afkoelen.

Houd 100 gram van deze noten apart en hak die grof, die worden later gebruikt om de rand van de taart mee te versieren.


De rest van de noten moet worden gemalen. Het best is om er met een notenmolen meel van te malen, maar als je dat niet hebt, kun je beter doen wat ik deed: doe ze in de keukenmachine en maal net zo lang tot het eruit ziet als pindakaas. Dat laat zich prima verwerken in deze taart.


Verdeel de gemalen hazelnoten in twee porties, 250 gram voor de cake en 150 gram voor de room. 

HAZELNOOTCAKELAAGJES (DACQUOISE)
Klop de eiwitten ongeveer vijf minuten met een vetvrije mixer, voeg tijdens het kloppen langzaam de suiker en de vanillesuiker toe. Klop tot het stijve pieken vormt.
Meng de gemalen noten en de bloem, zet de mixer op zijn laagste stand, en mix de noten door de eiwitten tot ze nèt genoeg gemengd zijn.

Knip vijf vierkanten van bakpapier, meer dan 25 cm breed.
Teken op elk vel een cirkel met een diameter van 25 cm (of een rechthoek van 20 bij 25 cm!).
Leg het papier ondersteboven, en leg er een op een omgekeerde bakplaat.
Smeer 1/5 van het eiwit netjes in de cirkel.
Verwarm de oven tot 160 graden, en bak de cirkel eiwit, op de omgekeerde bakplaat, 14 minuten. Het ziet er dan zacht uit, en dat moet ook. Maar: als je de cirkel nu aanraakt, moet je vinger er niet aan plakken.
Leg met papier en al op een vlak oppervlak.
Laat de bakplaat afkoelen (!) en maak nog vier cirkels. Begin elke keer met een koele bakplaat en een warme oven.

HAZELNOTENROOM
De vullling wordt au bain marie gemaakt.
Doe een laagje water van 2 cm in een pan, zet er een vuurvaste kom of pan op die er precies in valt en de onderste pan afsluit. Het water mag de bovenste kom of pan niet raken.
Breng het water zachtjes aan de kook, zonder de bovenkom erop.
Doe eierdooiers en suiker in de kom/pan die er straks op gaat, en mix 30 seconden met een mixer.
Zet de kom/pan nu op de pan met water, en verwarm 14/15 minuten. Roer elke 2 of 3 minuten kort met een houten lepel, en maak elke keer de bodem en de wanden goed schoon. Tegen het eind van de verwarmingstijd moet je constant roeren, anders krijg je roerei.
Laat de vulling afkoelen.

Mix de afgekoelde dooiers 30 seconden met een mixer.
Mix in een andere kom de boter (die echt op kamertemperatuur moet zijn) twee minuten, tot ze licht en luchtig zijn, en mix ze dan door de dooiers.
Voeg de gemalen hazelnoten toe en mix die er even door.
Houd twee eetlepels van de vulling apart om de rand van de taart straks mee in te smeren.
Verdeel de rest van de vulling in vier porties.
Bekleed een gebaksbord met bakpapier.
Haal het bakpapier van een van de cakelagen, leg hem op het bord, verdeel een portie vulling erover, en leg er een nieuwe cakelaag op waar je het bakpapier van af hebt gehaald.
Herhaal dit met de rest van de vulling en de cake, eindig met de mooiste cakelaag, die met zijn gladde kant omhoog ligt.
Leg een stuk bakpapier op de taart, druk hem een beetje aan, leg een ander, plat bord er ondersteboven op, en zet iets redelijk zwaars erop, zodat de cake recht en aangedrukt wordt. Denk aan een pan die halfvol water zit. Zet dit geheel een uur in de koelkast.


ABRIKOZENGLAZUUR
Na dat uur: verhit de jam met het water. (Als je jam niet glad is, zeef hem dan.)
Haal het bakpapier van de bovenkant van de taart, en smeer de jam over de taart. Het moet een zeer dunne laag zijn, die de bovenkant van de taart maar net bedekt.
Zet de taart weer 30 minuten in de koelkast zodat de jam af kan koelen. 


Na die 30 minuten: smeer de 2 achtergehouden eetlepels hazelnootvulling rond de taart.


WITTE GLAZUUR EN CHOCOLADE-DECORATIE
Maak eerst je chocola klaar, want die moet op de natte glazuur. Smelt hiervoor je chocola met een theelepel olie, doe het in een klein spuitzakje met een heel klein, glad puntje. Houd een beetje warm tot je glazuur op de taart zit.


Mix met een garde de poedersuiker, olie en citroensap door elkaar, en voeg theelepel voor theelepel heet water toe, tot het mengsel romig is, maar niet echt vloeibaar. Roer een paar minuten stevig.
Smeer het glazuur met een groot glad mes dat je in heet water hebt gehouden over de abrikozenjam.

Als je glazuurlaag niet glad is, blaas er dan met een warme föhn op.





Teken met de chocola vier concentrische cirkels (of concentrische rechthoeken) op de taart, denk nu de cijfers van de klok op de taart, en trek precies deze lijnen met een satéprikker:
van 12 naar 6
van 5 naar 11
van 10 naar 4
van 3 naar 9
van 8 naar 2
van 1 naar 7.

Maak na elke streep je prikker schoon, maar werk snel.

Druk ten slotte de achtergehouden gehakte hazelnoten in de zijkant van de taart (waar hazelnootvulling is gesmeerd en wat gelekte glazuur kan zitten). 


Zet de taart tenminste een etmaal in de koelkast voor je hem opeet. Hij wordt steeds lekkerder.
Bewaar de taart afgedekt in de koelkast. Hij kan worden ingevroren. 




===============================


For the month of January Jelena from “A kingdom for a cake” invited us to start this year with a dreamy celebration cake. She challenged us to make the Esterhazy cake a.k.a the Hungarian dream. What better way to start the year than with a sweet dream?

You can read the recipe in English at the Daring Bakers' site

Jelena, a huge thank you for this challenge. I enjoyed the baking very much, and my family loved to eat it. And because we cut it in small squares, we could enjoy the cake many times :-)

6 opmerkingen:

Jelena Jovanovic zei

Your cake is just gorgeous, when I baked it for the first time I also made in square shaped. Thank you so much for joining me this month, it's been a privilege baking with you:)

Rebecca zei

I'm glad you found a way to be able to enjoy a little cake! The shape is a nice idea as the cake was so rich and sweet! A petit four would be perfect.

Korena zei

I love the idea of cutting into petite fours! Beautiful cake Francijn :)

Evelyn zei

I like the smaller portion too. It looks beautiful. Yours looks light and airy as well.

Marcellina In Cucina zei

Your cake is so absolutely gorgeous! Perfection, as ever! Congratulations on 80 Daring Bakers Challenges. I wonder if that is a record?

Francijn zei

I'm afraid they're only 78..... My blog counts 80 because I posted my own challenges both in Dutch and in English, in separate posts.